Рататуй – самое летнее удовольствие

блогер
Записів: 10
Дата запису: 28.08.2014
Комментарів: 2

Опытные рестораторы утверждают, что любое блюдо будет иметь успех, если: 1) ему придумать красивое звучное название; 2) у него будет интересная история.

Ярким примером такого грамотного пиара может служить «старинное блюдо прованских крестьян» рататуй. Овощное рагу (а именно это представляет из себя, по сути, рататуй) действительно существовало во Франции, и в Провансе в том числе, очень давно. Крестьяне собирали у себя в огороде всякую всячину, тушили ее, заправляли местными травками и ели, не придавая всему перечисленному особого значения. Примерно так же поступали местные крестьяне в Венгрии, готовя лечо, в Италии – капонату, в Испании – писто, в Турции – имам баялды. У последнего блюда замечательный перевод: имам - упал в обморок. От удовольствия, разумеется!

В наши дни большинство знает рататуй по популярной мультяшке. Однако мало кто осведомлен о том, что легендарный хозяин ресторана Герара, в котором преуспел талантливый крысенок, – личность вполне реальная, и именно он сделал банальное блюдо из овощей тем шедевром высокой кухни, которым оно стало в наши дни.

А дело было так. В 70-х годах прошлого века известный французский ресторатор Мишель Герара путешествовал по миру в поисках оригинальных рецептов. Перепробовав лечо, капонту, писто и имам баялды, он на их основе, добавив прованских трав, создал свое блюдо, которое назвал конфи баялды. Блюдо имело сумасшедший успех, и ресторан Герара получил за него целых три мишленовские звезды. Правда, на кухне шедевр шефа именовали проще: rata – еда и touiler – смешивать. Мешанина, одним словом. Именно под таким названием этот рецепт поместил в свою книгу ученик Мишеля Герара, «отец» современной американской кухни Томас Келлер. Так «старинное блюдо прованских крестьян» начало свое триумфальное шествие по свету.

Существует три основных разновидности рататуя.

  1. Овощи нарезаются кубиками и тушатся в одном сотейнике вместе.

  2. Овощи обжариваются по отдельности и собираются уже перед подачей на стол.

  3. Овощи нарезаются одинаковыми кружочками, укладываются спиралью и запекаются в духовке.

Последний вариант выглядит особенно эффектно и вполне может украсить праздничный стол.

ВАЖНО! В рататуй никогда не входят мясо, картофель, бобовые и оливки. Зато его вполне можно подавать как в горячем, так и в холодном виде, как основное блюдо или в качестве гарнира к говядине, свинине или баранине. Обязательными составляющими являются прованские травки – розмарин, базилик, фенхель, мята.

Не станем утомлять себя описанием приготовления настоящего гераровского рататуя. Перспектива провести полдня в «горячем цеху» ради того, чтобы созданный шедевр был за 15 минут уничтожен голодными гостями, как-то не вдохновляет. Тем более, что всего выше перечисленного вполне можно добиться и «малой кровью», без особых усилий.

Для рататуя вам понадобятся:

– 2 баклажана;

– 2 молодых кабачка или цукини;

– 4-5 помидоров;

– острый перчик по вкусу;

– несколько долек чеснока;

– немного розмарина и базилика;

– чуточку оливкового масла.

Для соуса:

– 4 слегка переспевших помидора;

– 1 луковица;

– 1 болгарский перец;

– 3 столовые ложки оливкового масла (можно рафинированное подсолнечное);

– соль, сахар, прованские травки, перец по вкусу.

Начнем с соуса. С помидоров снять кожицу. Для этого их нужно надрезать крестообразно, опустить на пару минут в кипяток, а затем обдать холодной водой. Очистить болгарский перец от семян. Почистить лук. Овощи нарезать мелкими кубиками. В сотейник налить оливковое масло, обжарить лук до мягкости, добавить болгарский перец, затем помидоры, соль, сахар, прованские травки, перец. Тушить до однородной массы. Остудить. Протереть через дуршлаг или перебить блендером.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной примерно 0,5 см. Оставить на 20 минут, обмыть от соли, обсушить. Так же нарезать кабачки и помидоры. В большую сковороду или на противень вылить половину соуса. Овощи выкладывать спиралью, чередуя баклажан, помидор, кабачок. Чеснок пропустить через чесночницу, смешать с мелко нарезанными розмарином, базиликом и острым перцем. Посыпать овощи, сбрызнуть оливковым маслом, накрыть фольгой (а еще лучше – листом тонкого лаваша. Лаваш может пригореть, но аромат даст изумительный) и запекать в духовке при температуре 180-200 градусов около часа. Овощи должны быть не мягкими, а слегка хрустящими, по-итальянски это называется аль-денте – на зубок. Подать с оставшимся соусом.

Наталія Гамбарова

 

2 коментаря

Останні записи в блогах