История одного блюда. Бастурма – деликатес с запахом лошадиного пота

блогер
Записів: 10
Дата запису: 30.10.2014
Комментарів: 2

Что такое бастурма, я думаю, знают все. Бумажной толщины ломтики мяска, покрытые ароматными специями, служат украшением любого праздничного стола. В Армении этот продукт вообще считается обязательным новогодним и свадебным блюдом, как у нас салат оливье.

Бастурма – штука не из дешевых. Стоить дешево пластины отборной вырезки из спинной части животного, приготовление которых занимает не один день, не могут однозначно. Поэтому ловкие производители, используя низкосортное сырье и ускоряя процесс с помощью химических добавок, не стесняются драть втридорога за «нечто», отдаленно напоминающее по вкусу один из изысканнейших и здоровых деликатесов кавказской кулинарии. Здоровых потому, что мясо для бастурмы не подвергается термической обработке. Следовательно, сохраняет все витамины и минералы, исчезающие в процессе обычной готовки. Бастурма не отличается калорийностью. В 100 граммах содержится около 200 калорий. Дамы, следящие за фигурой, вполне могут себя ею побаловать.

А начиналось все весьма прозаически и не весьма эстетично. Армии Чингисхана в походах нужно было что-то есть. На успешную охоту можно было рассчитывать не всегда. Тогда воины догадались брать куски мяса и засовывать их под седло. Под весом всадника, из мяса выходил лишний сок. Оно просаливалось лошадиным потом и высыхало на ветру. Об этом свидетельствует само название блюда - «бастырнак». В переводе с тюркского – придавить, подгрузить. Получившийся продукт не портился длительное время. Так на свет появилась бастурма.

Существует еще одна, менее экзотическая версия появления этого деликатеса. Еще до нашей эры армянский царь Тигран Второй Великий, озабоченный развитием торговли, искал способ сохранять пищу длительное время во время путешествий. Его-то повара и изобрели способ изготовления вяленой говядины с необычайно приятным вкусом, восхищавшим жителей других стран.

Сегодня я познакомлю вас сразу с двумя рецептами бастурмы. Для приготовления первого действительно придется и раскошелиться, и потрудиться. Но результат того стоит.

Второй намного доступнее и по цене, и по трудозатратам. Такая бастурма вполне может заменить колбасу на будничных бутербродах.

1. Бастурма армянская

От прочих отличается тем, что мясо вначале вымачивается в вине, а в конце вино становится основой для замешивания специй. Возможно, поэтому ее считают лучшей в мире.

На 1 кг отборной телячьей или свиной вырезки вам понадобится две дощечки, размером несколько больше пластин бастурмы.

Для маринада:

– 1 литр красного сухого вина (лучше домашнего);

– 3-4 ст. л. соли;

– 2 ч. л. молотого красного перца;

– 2 ч. л. молотого пажитника (чаман);

– 2 ч. л. молотых сухих зерен граната (сумах);

– 4-5 зубчиков чеснока, пропущенных через чесночницу.

Для обмазывания:

– 100-150 г красного сухого вина;

– 2 пакетика специй «хмели-сунели»;

– 4-5 зубчиков чеснока, пропущенных через чесночницу;

– 2 ч. л. молотых сухих зерен граната;

– 3-4 ч. л. соли.

Мясо нарезаем на пластины толщиной 5-6 см, шириной 10 см и длиной 30-40 см, погружаем его в маринад, придавливаем гнетом, ставим в холодильник и оставляем там на неделю. Достаем, даем стечь жидкости примерно час, а затем помещаем между дощечками. Сверху ставим груз весом 5-7 кг (удобно использовать 5-литровые баклажки с водой). Оставляем часов на 12. Когда мясо станет сухим на ощупь, обмазываем его специями толщиной примерно 0,5 см. Для обмазки специи, соль и чеснок разбавляем вином до консистенции густой сметаны. Даем подсохнуть денек. Опять намазываем специи. Еще сушим сутки. Повторяем в третий раз. С помощью прочной нитки подвешиваем продукт вялиться в сухое, нежаркое, хорошо проветриваемое помещение дней на 10. Внутри мясо должно быть плотным, но не пересушенным. Шикарнейший деликатес на торжественный стол готов.

2. Бастурма куриная

Вам понадобится 1 кг куриного филе, 150-200 граммов соли, 1,5-2 ст. л. сахара. Для обмазки: 4-5 зубчиков чеснока, 2 пакета «хмели-сунели». Остальные специи – по возможности и желанию.

Филе очищаем от прожилок и разрезаем «книжкой». Смешиваем соль с сахаром и тщательно втираем их в филе. Кладем в емкость в холодильник на сутки, периодически переворачивая мясо. Достаем, отмачиваем в воде пару часов, несколько раз меняя воду. Мясо перекладываем на решетку, даем стечь воде и помещаем филе под гнет тоже часа на 2. Обсушиваем бумажными полотенцами. Чеснок и специи разбавляем водой до густоты сметаны, тщательно обмазываем филе, даем обсохнуть, заворачиваем в марлю и отправляем сушить, так же, как и первый вариант. Дней через 5-7 куриную бастурму можно есть.

Стоить этот деликатес будет примерно столько же, сколько средней руки колбаса.

2 коментаря

Останні записи в блогах